それは、
「どこのChinese Restaurantにいっても、それほど味が変わらずバラツキが少ないこと」
である。
もちろん、いろいろ味にうるさい人もいるだろうが、もちろん個別に料理人の腕とは
切り離しての話であって、僕が「安定的」といっているのは例えば、海外にある"日本料理"を標榜するレストランの料理の不安定さに比べて、 海外の中華料理は格段に安定していて、同じメニューなら大体似たような クォリティーのものが出てくる、ということだ。
で、以下は僕の考える、中華料理が比較的安定している理由
新宿にある某・中華レストランの厨房でしばらくの間、バイトをしていたことがある。
そのとき毎日やった仕込みルーチンは次の通り。
・乾燥キクラゲを水で戻す
・乾燥シイタケを水で戻す
・タケノコ水煮の缶詰を開ける
・フクロタケの缶詰を開ける
・ヤングコーンの缶詰を開ける
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・フカヒレの缶詰を開ける
・複数のスープ缶詰を開けて、大鍋に入れる
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何がいいたいのかはわかってもらえたと思う。
その気になれば、中華料理というのは、かなり乾物と缶詰に依存することが可能で、 ベーシックな肉と野菜さえ現地調達すれば、かなりクオリティーが安定させることができるのだ。
一方、日本料理では、タケノコなんてものは季節感を演出する最たるものだから、
これを厨房で
「缶詰を開ける」
というわけには、きっといかないのだろう。
でも、海外での日本料理のあまりに大きなバラツキを思うと、中華料理はやっぱり偉大だ。
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